一家正常运转的餐厅，当有新的员工加入时，面临最大的问题是，如何让新员工快速的融入团队，并快速提升事情能力，到达店里所需要的服务尺度，否则就会给店里带来比力严重的“客源流失”隐患，关于这个隐患，我相信开过餐厅的老板，应该都有所相识。拿豪虾传为例，从建立开始，豪虾传在成都的几个分店口岸都很偏，到店的绝大多数消费者都是老客人，而且，其中许多是一连支持我们许多年的老客人，夏天龙虾岑岭期时，甚至一周来频频，对于这类老客人，理应给予足够的热情周到的服务，可是一旦店里有新员工就很贫苦，因为新员工完全不认识这些老客人。一个老员工会在客人进入店里时，就像见到老朋侪一样的微笑和问好，甚至知道对方的就餐喜好，客人会真的发生一种宾至如归的感受，如果带有朋侪的话，也会很有体面；可是，如果是一个新员工，因为不认识而会很生硬的接待，对客人的消费喜好和需求也完全不相识，就达不到老员工服务的效果。

我们在这方面面临比力严重的问题，为此我专门找朋侪为豪虾传定制开发了一个会员系统，建设会员数据库，而且把会员凭据消费频次和消费年限等方式举行分类，然后设定每个分类内里各自会员的接待尺度，不管新员工老员工，只要让他们根据划定的尺度接待，就可以制止上述问题。海底捞在全国是以服务好著称，他们其实也面临一个隐患，就是新员工的服务可能不达标，这样的话，给客人带来的服务感受就可能达不到理想尺度，如果是新客人，就会因此认为海底捞名存实亡，服务也不外如此；如果是老客人，则可能会因为前后差别服务的差距，而变得很不兴奋。员工的发展是一个差异化很大的问题，有些人性格外向，天生就是笑脸，再加上勤快，行动麻利，所以可能只需要很短的时间就能快速发展；而有些人则性格内向，天生木讷，慢性子的行动缓慢，发展的速度很慢，可能花费别人好几倍的时间，都达不到别人一样的效果。

那么海底捞是如何来解决这个问题的呢？何老师用“强化”这两个字做了归纳综合：如果让新员工凭据各自的性格和能力逐步发展，这不仅可能影响海底捞的整体服务品质，而且可能影响整个团队气氛，因此，海底捞不给员工逐步发展的时机，而是用一套方法来让他们必须快速发展。正常情况下，一个新员工，只能卖力两张四人桌，而优秀的A类员工则可以轻松卖力六张四人桌，中间的员工，可能就只能应对四张四人桌，如果让新员工从服务好两张桌子开始，发展为要服务好四张桌，可能需要一两个月；让他们再从服务好四张桌子，发展为服务好六张桌子，可能又需要一两个月，而且不是每小我私家都能去做到，这中间长达3~4个月的时间，对海底捞的服务来说，就意味着风险。因此，为了让新员工快速“脱新”，发展为可以轻松服务好4张桌子的熟练员工，海底捞将在新员工入职后不久，针对入职的新员工，拿出一周的时间，在店内专门划分一个片区，以每小我私家服务六张桌子的尺度，给每个新员工委派六张桌子，变相的以最高品级服务员的要求，来让他们给客人服务。

治理人员很是明确：新员工在不具备能力的情况下，绝对不行能服务好这六桌客人，一定会在服务中泛起种种纰漏，可是没关系，海底捞明确给这些新员工交接：服务中别有任何挂念，容许他们犯任何错。在犯错后，允许他们给予客人任那边理方式，包罗送菜，打折，甚至免单都可以。同时呢？在这一周时间内，店内的所有治理者，全都密切关注新员工卖力的这个区域，只管不干预干与新员工的事情，只做好配合事情，以及预防泛起最坏的效果。

然后将新员工在服务中所犯的错误记载下来，在服务完以后反馈给这些新员工，让他们能在随后的服务中去规避。经由这样的专门摆设和强化训练，一个原本连两张桌子都可能服务欠好的新员工，在一周时间内，其中有些人已经可以轻松地服务好六桌客人，他们就能很轻易的成为优秀员工；而有些员工即即是服务六桌客人比力吃力，但一周竣事后，淘汰服务量，让他们去服务好四桌客人，也基本能游刃有余。大家发现没？原本需要3~4个月才气实现的服务尺度，仅仅通过一个强化训练的设计，就可以让新员工在短短一周时间内泛起显着的分化：有些人可以发展为同时服务好六桌客人的A级员工；有些人可以轻松服务好四桌客人；最差的预计也能服务好两桌客人，接下来就可以单独针对这类员工做强化培训。

海底捞冒的风险是什么呢？是新员工服务欠好带来的客人差评。但预防措施早已准备好，好比员工可以给他们赠送产物，打折，甚至免单，治理人员也随时准备上前向客人赔罪致歉，说明是在针对新员工做培训。一般来说，客人都市明白和体谅，甚至给予支持和表彰。

因此，何老师重复强调频频“强化”，说强化训练对于员工的快速发展，将带来立竿见影的效果。只要提前做好预防措施，只要治理人员密切紧盯强化训练的区域，基本就能从这些强化训练中，掘客出值得重点造就的优秀员工，可以在后续事情中委以重任，而制止普通餐厅常见的胡乱委派服务任务。

最后特别提醒大家：海底捞的这个方法，对于普通的餐厅来说纷歧定有用，大家不要把这个事情想的那么简朴。任何人都知道，同时服务两桌客人比同时服务六桌客人轻松多了，如果没有足够的刺激，绝大多人都肯定希望天天只服务两桌客人最好，谁愿意去满头大汗地服务那么多桌数呢？ 在海底捞为什么有用？因为他们的人为与此有关。

在海底捞，员工服务客人数量的几多，直接影响到自己的人为收入，你如果天天只服务两桌客人，那一个月的人为可能很平常。可是，如果你能服务六桌客人，那你的收入就很高，不仅高于只服务两桌的内部员工，甚至远远高于餐饮市场的同等人为行情。因此，除非你可以实现差额人为，能凭据员工的服务事情量给予他们差别的人为收入和福利，否则就千万不要做什么强化训练。在强化那几天，效果可能也会很显着，但一定是无法连续的。

因为即即是傻子也明确一个原理：如果拿一样的人为，在别人只服务两桌客人的情况下，我凭啥要去服务六桌客人呢？ 居然还敢奢望我对客人笑着服务？——作者蒋毅：豪虾传首创人，四川卤煮龙虾首创人；海内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】首创人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀到场湖南卫视《天天向上》！。

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